Il n’est pas toujours évident de sélectionner des vins qui correspondent à son menu. Alors si vous vous demandez souvent « quel vin choisir avec mon plat? », cet article vous indique les bonnes pratiques.
L’accord met et vin est important car il peut exacerber certains aspects du vin. Certains aspects pourraient d’ailleurs vous sembler désagréables (acidité, tannins), pourtant, bien les accorder, leur permet de se sublimer grâce à un équilibre des textures et des goûts.
Tout d’abord, pour trouver des aliments qui se marient bien avec un type de vin, il est important de prendre en compte leur goût, leur arôme, leur texture, leur couleur, leur température. Ensuite, les saveurs s’associent par ressemblance ou par complémentarité. Dans le premier cas, les arômes se combinent et s’intensifient, alors que dans le second cas, les aliments s’opposent et se contrebalancent pour former un équilibre.
Comment décrire un vin ?
Je vais tout d’abord donner la définition de quelques adjectifs qui qualifient le vin : léger, capiteux, tannique, doux, sec pour bien comprendre leurs caractéristiques, les raisons de leur existantce et les sensations en bouche.
1. Légèreté vs Puissance
On dit d’un vin léger, un vin qui a une acidité plus forte, un degré d’alcool plus faible, moins de tanin et moins de sucre.
En revanche, on dit d’un vin plus puissant, un vin dont l’acidité est faible, le degré d’alcool plus élevé, plus de tanin et plus de sucre.
L’alcool dans le vin est le résultat de la transformation par des levures du moût de raisin en éthanol. L’alcool dans le vin joue un rôle important dans les arômes, car c’est lui qui véhicule les arômes jusqu’à votre nez. On dit d’un vin léger en alcool un vin dont le titre alcoométrique volumique est inférieur à 10°. Alors qu’un vin capiteux est un vin riche en alcool : > à 15 degrés.
2. Tannique vs Rondeur
Les tanins sont des polyphénols naturellement présents dans les plantes. Les tanins proviennent donc de 2 sources : la peau et les pépins du raisin. La technique de vinification peut également apporter des tanins par l’utilisation de fûts dans l’élevage du vin.
Un vin riche en tanins va procurer une sensation de sécheresse dans la bouche souvent décrite comme rappeuse. Les vins tanniques purifient le palais après la consommation de viande riche et de fromages. On réserve la notion de tanins aux vins rouges.
3. Sec vs sucré
Ils dépendent de la quantité de sucre présent dans le vin.
Le sucre présent dans le vin provient de sucres résiduels, ce sont ceux qui restent après la fermentation : ils n’ont pas été transformés en alcool.
On dit d’un vin qui n’a pas beaucoup de sucre qu’il est sec. Tandis que les vins les plus sucrés sont dits liquoreux.
Les champagnes et les crémants utilisent des adjectifs spécifiques pour informer sur la quantité de sucre dans un vin. Sur une échelle du moins sucrés aux plus sucrés, on retrouve : les brut nature, les extra brut, les brut, les extra sec, les sec, les demi-sec et les doux. Pour les bruts nature, le sucre résiduel est de 0 à 3 gr / l. Là où les vins doux présentent plus de 50 gr de sucre résiduel/ litre.
4. Douceur vs Acidité
On identifie l’acidité d’un vin au goût mais aussi à son PH. Par exemple, un vin avec un PH de 3 présente 10 fois plus d’acidité qu’un vin avec un PH de 4. Au fur et à mesure que le raisin mûrit, il devient moins acide. Par conséquent, une vigne cultivée dans un climat frais ou le raisin mûrit moins facilement produira des vins avec une acidité plus forte.
Quel vin choisir avec mon plat ?
Maintenant que vous connaissez les descriptions possibles pour un vin, voici des grandes tendances d’accords qui matchent pour ne jamais plus vous demander « quel vin choisir avec mon plat » !
1. Mets acides
On va associer des mets acides comme une salade vinaigrette, un ceviche, des pâtes à la sauce tomate, une escalope de poulet au citron, du poisson en papillote avec des agrumes, une salade de fruits, une sauce hollandaise ou un comté, avec un vin blanc, rosé ou rouge, acides (on parle de fraicheur). Les vins peu acides paraissent fades lorsqu’ils sont servis avec des aliments à forte acidité. Mes suggestions :
Vins blancs :
- Vin blanc effervescent sans alcool de Modérato
- Blanc élevé en amphore des vignones Lacoste
- Le pouilly fumé
- Un champagne brut nature
Vins rouge :
2. Mets piquants
On va associer des aliments piquants comme le gorgonzola ou des plats exotiques avec des vins avec une belle sucrosité et exubérance aromatique : blancs doux ou sec sur des notes de fruits exotiques, ou des vins rouges puissants :
Vins rouges :
- Châteauneuf du Pape Juliette Avril
- Le Crozes Hermitage du domaine Mucyn
- La cuvée F de Ferdinand
- Le Faugères Transhumance
- Léo de Prades en St Estephe
- La baraquée en Côtes de Brouilly
- Le côtes du Rhône Juliette Avril
- Marie-Antoinette en Corbières
Vins blancs :
3. Mets riches et gras :
On va associer des mets riches et gras comme un risotto, un confit de canard, un poulet aux morilles et des plats en sauce avec : un blanc sec d’une belle structure, un blanc sec acide pour contraster avec le gras ou un vin rouge sur le fruits : intense et frais
Vins rouges :
- Le Pinot noir Haute Côtes de Beaune d’Aurore Bachelet
- La Croquante en Brouilly
- Le Moulin à vent de la maison le Nid
Vins blancs et rosés :
- Le Chassagne Montrachet d’Aurore Bachelet
- Le Saint Joseph du domaine Mucyn
- La cuvée Fusion en rosé du château st ferdinand
4. Mets amers
On va associer des mets amers comme des endives braisées ou des choux de Bruxelles sautés avec des vins peu ou pas tanniques car les aliments amers amplifient l’amertume des tanins (rouge rond, blanc ou rosé).
5. Mets épicés
On va associer des mets épicés comme un curry de lentilles épicé, un poulet tikka masala ou un chili con carne avec un vin sucré qui a une faible teneur en alcool, des vins blancs charnus ou des rouges tanniques.
6. Mets sucrés
On va associer des aliments sucrés avec des vins sucrés avec une faible teneur en alcool car les vins secs semblent souvent amers avec des mets sucrés.
