Vin blanc, sec ou doux ?

1. LES VINS BLANCS DOUX

Comment différencier les vins blancs secs des vins vins blancs doux ?
Le vin blanc est doux quand sa teneur en sucre supérieure à celle des vins blancs secs. Deux catégories de vins doux :

• Les vins moelleux.
• Les vins liquoreux

Lorsque que le taux de sucre (que l’on appelle résiduel) est compris entre 12 à 45 grammes, nous avons affaire à des vins moelleux. Si le taux de sucre est supérieur à 45 gammes, il s’agit alors de vins liquoreux.

 

1.1- Méthode d’élaboration des vins blancs doux : 

• Vendanges tardives laissant apparaître la pourriture noble (botrytis),
• Surmaturation des raisins
• Baies gelées (appelé vin de glace) : les raisins gèlent sur pied en hiver. Ils sont vendangés et pressés gelés. Ce sont les Icewine (Canada) ou Eiswein (Allemagne)

1.2- Cépages utilisés pour les vins blancs doux :

• Le Riesling :Cultivé dans la Vallée de la Moselle et en Alsace, est utilisé dans la conception des vins blancs doux allemands et alsaciens.
  En Allemagne, les différents Prädikat indiquent le degré de sucre présent dans le vin. Il en existe 6. Les prädikat Auslese, Beerenauslee, Trockenbeerenauslee et EIswein sont doux. Dans ces cas-là, le riesling présente des arômes d’abricots secs et de raisins secs.
• Le Chenin Blanc : Cultivé dans la vallée de la Loire s’exprime sur des arômes de miel et fruits secs lorsqu’il est botrytisé. Vous les retrouverez dans les Quarts de Chaume et Bonnezeaux.
• Le Sémillon :Il est le cépage de prédilection des vins doux de la région de Bordeaux et du Sud-Ouest de la France. Il est utilisé notamment dans l’élaboration des Bordeaux Moelleux et Côtes de Bergerac Moelleux. Il arbore des arômes de miel et de fruits secs, de noisette et d’amande. Il devient liquoreux dans les appellations Monbazillac et Sauternes. Associé au sauvignon blanc pour les Sauternes, il développe alors des arômes de pêche et de coing.
• Le Furmint :Principalement cultivé en Hongrie, donne naissance au célèbre Tokaj. Il est doux lorsque la mention ASZU figure sur l’étiquette. Les arômes de fruits secs, de caramel et de fruits à coque sont très caractéristiques de ce cépage lorsqu’il est vinifié en vin doux.
• Le pinot gris :Ce cépage est doux quand il est indiqué « vendanges tardives » sur les vins d’Alsace, ou « grains nobles ». Il développera alors des arômes de miel et de gingembre.
• Le Gewurztraminer :Il est un cépage typique des vins d’Alsace. Récolté en vendange tardive il devient un vin doux et développe des arômes de miel et fruits secs. Il est alors indiqué sur les étiquettes « doux » ou « grains nobles ».
  
• Le muscat :Le muscat est un cépage aux multiples variétés. Lorsqu’il est récolté en vendanges tardives ou en sélection de grains nobles, il permet l’élaboration d’excellents vins moelleux voire liquoreux, en Alsace également.
• Le petit Manseng :Il est un cépage que l’on retrouve en Gascogne dans les vins d’appellations Côte de Gascogne et Jurançon. Les vins sont moelleux avec une pointe d’acidité. Plus croquant que les  liquoreux.

 

2. LES VINS BLANCS SECS 

Tous les cépages présentés ci-dessus peuvent aussi produire des vins blancs secs en développant d’autres arômes, comme le chenin en AOC Saumur ou le Muscat sec présent dans la cuvée Meet Laure. 

Il est donc très important d’identifier les termes « grains nobles », « vendanges tardives », ou « doux » sur les étiquettes. 

L’astuce en plus : les vins doux sont souvent conditionnés dans des bouteilles blanches, à l’instar des vins blancs secs le plus souvent embouteillés dans des bouteilles vertes ou de couleur cannelle.

 

Cépages de blanc utilisés seulement pour les vins secs :

• Le chardonnay

  Il produit des vins blancs secs avec un bon potentiel de garde. Les arômes tertiaires qui se développent sont alors la noisette ou le champignon. Selon la maturité du raisin récolté, nous pouvons identifier des arômes de poire ou d’agrumes, pour les plus jeunes, jusqu’à l’ananas pour les raisins les plus mûrs.
  C’est la Bourgogne la région star productrice de Chardonnay avec ses magnifiques Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet ou Pouilly-Fuissé. Les blancs y sont charnus, opulents, beurrés. Les vins blancs du Jura composés de chardonnay développent quant à eux des arômes floraux et de fruits jaunes, d’agrumes ou encore de fleurs blanches.

• Le Sauvignon Blanc

  Le Sauvignon blanc est un cépage à l’acidité élevé, avec des arômes de buis et genêt dans sa jeunesse, et de pêche et de fruits de la passion lorsque les raisins sont plus mûrs. En France, plusieurs appellations assemblent le Sauvignon : Sancerre avec son célèbre Puilly-Fumé, Bordeaux avec des vins secs souvent vifs que l’on retrouve notamment dans l’appellation Entre-Deux-Mers. Le sauvignon présente une petite variante : le sauvignon gris, plus confidentiel que le sauvignon blanc, aux arômes musqués, que vous retrouverez dans la cuvée Grain de Lune. 

• Le viognier

  Souvent représenté par des vins du Rhône et notamment par l’appellation Condrieu. Ce cépage arbore des arômes de fleurs et de fruits à noyaux tels que la pêche ou l’abricot.

• La Roussane
  

  On retrouve ce cépage notamment dans la vallée du Rhône avec les Saint-Joseph dans la cuvée Les Carats, en Ardèche et au sein de l’appellation Chateauneuf du Pape. Des vins délicats.

 

3. LES MIX QUI MATCHENT avec les vins blancs secs ou les vins blancs doux

3.1 Les vins doux, moelleux et liquoreux s’apprécient avec : 

Des viandes : Le foie gras servi avec un chutney aux agrumes.
Le canard, servi par exemple avec une sauce à la pêche ou à l’orange.

Des poissons et crustacés :  un homard accompagné d’une sauce douce au zeste d’orange ainsi qu’une sole meunière à la sauce légèrement acidulée.

Des plats épicés, d’inspiration asiatique : les épices comme le curry, les sauces aigre-douce, le gingembre, le poivre de Sichuan.

Des fromages tels que des fromages à pâte persillée : Roquefort, Gorgonzola accompagnée de lamelles de poires rôties ou Fourme d’Ambert.

Des gourmandises : en fin de repas avec des desserts aux fruits jaunes ou aux fruits exotiques.

 

3.2 Les vins blancs sec matchent avec les spécialités culinaires de leur région.

Cela marche à tous les coups ! De façon plus générale, associez les vins blancs secs avec :

Des coquillages : huîtres et plateau de fruits de mers, pour les vins blancs secs ayant une pointe minérale, iodés, avec une belle acidité. Entre-Deux-Mers, Sancerre, Bordeaux blanc.

Des viandes tels qu’un suprême de volaille, ou des ravioles à la truffe pour les vins blancs secs plus équilibrés tels qu’un Roussane en St Joseph.

Des poissons tels qu’une choucroute de la mer avec un riesling d’Alsace. Un chablis avec une sole ou un bar.

Des plats épicés, aromatiques, avec un chenin de l’appellation SAUMUR ou un muscat sec d’Alsace.

Des fromages tels que des fromages de chèvre avec un Sancerre (sauvignon) ou la traditionnelle raclette ou fondue savoyarde avec un viognier.

Cet article sur les vins blancs secs et les vins blancs doux, vous présente les grandes tendances et ne saurait être exhaustif tant le vignoble mondial est riche et varié. Je vous souhaite désormais un excellent shopping vin blanc… quant à moi, je pars étoffer la gamme des Sauvignonnes pour pouvoir vous offrir prochainement des jolies cuvées issues de ces superbes cépages.