Le vin est un formidable professeur du goût. Pour le cerveau la dégustation demande beaucoup d’attention et fait appel à plusieurs sens : olfactif, gustatif, tactile, visuel. Quelles sont les techniques pour déguster le vin ?
J’ai assisté à une conférence animée par Gabriel Lepousez, neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau, qui nous livre quelques explications sur le fonctionnement du cerveau lors de la dégustation de vin.
Vos sens sont complémentaires
L’aromatique d’un vin est perçue en ortho-nasal (arômes perçus par nez) ou rétro-nasal (arômes perçus par la bouche). Ces processus qui font partie des étapes clefs de la dégustation d’un vin ne libèrent pas les mêmes arômes. Le cerveau va avoir l’impression de goûter deux vins différents.
Prenons l’exemple d’un chardonnay chilien, fruité et élevé en fût de chêne. En bouche, c’est l’épice (liée à l’élevage en fût de chêne) qui ressort, or au nez, c’est le côté fruité qui est perçu.
Enfin, la vue prime sur l’olfaction. Lorsqu’on ajoute du colorant rouge dans le vin blanc, notre cerveau orientera notre analyse sur des arômes que l’on perçoit généralement dans les vins rouges (fruits rouges, cassis, griotte, vanille etc). Fermer les yeux lors d’une dégustation va permettre d’augmenter l’activité dans le cortex olfactif / gustatif.
La perception du vin se fait à la lumière de ce qu’on a vécu.
Le cerveau est un organe qui reconstruit l’information. Notre mémoire des arômes se construit très tôt et se base sur ce que nous avons appris enfants.
Le rôle du cerveau dans la dégustation
Le cerveau reconnait mieux un arôme quand le contexte est cohérent avec ce que le cerveau a déjà vécu. Le cerveau reconstruit les choses et nous permet d’interpréter la réalité. Il sera donc plus évident de reconnaître l’arôme de la cerise dans un clafoutis ou dans un chocolat mon chéri que dans un verre de vin !
Des adjectifs existent par ailleurs pour décrire un vin qui ne présente pas des arômes francs. Par exemple, la minéralité est un terme multisensoriel qui signifie qu’il n’y a pas d’arômes fruités et sucrés dans le vin. Nous percevons alors plus une sensibilité des arômes à proprement parlé. La salinité, l’acidité (tension), le côté anguleux… Si cela ne vous parle pas, essayez de vous remémorer votre dernière balade à l’océan et ce que vous avez ressenti… C’est mieux ? Le cerveau procède ici à une reconstruction mentale.
Les émotions changent notre perception des arômes
L’état émotionnel de la personne peut ainsi modifier la perception d’un vin. L’odorat est capable d’interroger la valeur de l’objet avant même de savoir ce que c’est. Il est en lien direct et intime avec les émotions. Qui n’a jamais préféré un vin dégusté en vacances plutôt qu’une fois rentré chez soi ? C’est aussi pour cette même raison que nous dégustons très peu de vin rosé l’hiver ! Le contexte influence notre sensibilité aromatique.
Le vin est un véritable professeur du goût
Les professionnels, nez ou œnologue s’exercent quotidiennement pour enrichir leur connaissance des arômes. En tant que néophyte, s’exercer à percevoir les arômes d’un vin ou d’un parfum est un formidable entraînement pour éduquer son système olfactif. Faites l’exercice en naviguant sur la page arômes du site et découvrez toute la richesse aromatique qu’un vin peut offrir.